cueillette champignon
Cueillette des champignons : mode d'emploi
10 octobre 2019
Aller aux champignons, c’est se lancer dans une vraie chasse au trésor pour laquelle la nature a disséminé des indices qu’il faut apprendre à dénicher. Si on veut trouver ces trésors, il faut apprendre à mieux connaître la forêt et les conditions favorables à leur présence. Pour répondre à toutes nos questions sur le sujet, on est allés revoir le photographe Jérémie Villet : un vrai Copain des Bois comme on les aime !
Les passionnés le savent : tout est une question de pratique et de persévérance. On commence par rentrer brocouille, on affûte son instinct de chasseur-cueilleur et on finit par rapporter de quoi préparer des petits plats qui tabassent !
Comme il n’y a rien de tel que de cuisiner sa propre cueillette mais que personne ne partage “ses” endroits, on est allés demander à notre copain Jérémie Villet ses conseils pour débuter dans les meilleures conditions.
Sommaire
Comment s'équiper ?
Où aller ?
Quand y aller ?
Où regarder ?
Comment cueillir la bestiole ?
Quels champignons ramasser ?
Comment s'équiper ?
En chapeau melon et bottes de cuir
En gros, voici ce dont vous avez besoin :
- Des chaussures tout terrain
- Un pantalon pour se protéger des tiques et aller dans les ronces (un bon vieux jeans)
- Un grand bâton pour écarter les feuilles
- Un couteau à lame fine pour couper le champignon au pied
- Une brosse à dent pour le nettoyer
- Un panier en osier pour laisser respirer la cueillette
Où aller ?
Ne le dis à personne
Dans les forêts domaniales (qui appartiennent à l’Etat), la cueillette est tolérée. Si la forêt est privée mais qu’il n’y ni clôture ni panneau d’interdiction, ça se tente ! Le mieux est toujours de prendre l’avis des gens du coin. Vous pouvez aussi jeter un coup d'oeil à cette carte opensource très utile ;)
Quand y aller ?
Avant-hier
A cause du cèpe qui pousse à l'automne, on a tendance à penser que tout se passe entre septembre et novembre. Pourtant, il est possible de ramasser des champignons toute l'année ! Pour une belle poussée, il faut de la pluie et de la douceur. Si en plus c’est la nouvelle lune, vous multipliez vos chances de trouver quelque chose. Partez en chasse tôt le matin, avant que d’autres cueilleurs ne soient passés.
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Où regarder ?
Baisse les yeux quand je te parle !
Là où les feuillages laissent passer les rayons du soleil. Les champignons sont là où il y a de lumière, dont ils ont besoin pour grandir !
Ils ont également besoin d'humidité : regardez dans la végétation basse (fougères, bruyères, herbes hautes, pousses d’arbres etc.), qui crée les conditions optimales.
Pour devenir un bon cueilleur de champignons, il va falloir aiguisez vos sens ! Du relief sous les feuilles mortes ? Une fine odeur de pourriture ? De l’humidité sur votre peau ? Autant de signes favorables qui annoncent une belle cueillette !
Comment cueillir la bestiole ?
Avec amour mon Général !
Coupez le champignon à la base avec un couteau pour conserver les filaments dans le sol et permettre à d’autres de se développer ensuite.
Nettoyez-le avec une brosse à dent ou un chiffon mouillé (jamais directement dans l'eau) et remettez les feuilles et la mousse telles que vous les avez trouvées. Ça permet de recréer les conditions de pousse et ne pas révéler le coin que vous venez de trouver !
Bien sûr, ne cueillez que des champignons que vous êtes absolument certains d’identifier.
Quels champignons ramasser ?
Pas ceux qu'on a entre les orteils
Tous les champignons ne sont pas bons à mettre dans son assiette, il y en a même certains qui peuvent vous envoyer aux urgences.
Pour commencer, on vous recommande d’apprendre à reconnaître cinq d’entre eux, que l'on trouve dans la plupart des régions de France et qui n’ont pas de sosie vénéneux : la girolle, le cèpe, le pied de mouton, la chanterelle d’automne et la trompette.
Si vous avez le moindre doute, ne les ramassez pas. Dans tous les cas, le mieux est de les montrer à un pharmacien avant de les consommer.
La Girolle
Elle apparaît dès les premiers orages de juillet dans les trous et les fossés. Elle pousse dans les parties sableuses, souvent sous les pins, planquée sous la bruyère et les fougères. Un seul chapeau (couleur jaune d’oeuf) dépassant du sol balancera tout le reste de la famille planquée sous la mousse. Elle a une forme d’entonnoir, la couleur du citron ou de l’orange, avec des stries descendant le long du corps.
Idée de recette toute simple : Jetez les dans une poêle avec du beurre et une pincée de gros sel, faites les dorer jusqu’à atteindre une couleur caramel, servez les sur des tagliatelles al dente et déguster avec un petit coup de rouge !
Le Cèpe
C'est le champignon le plus ramassé en France. On le retrouve dans la plupart des forêts de de septembre à novembre, au pied des chênes - son arbre préféré - mais aussi sous les hêtres, les châtaigniers et dans les forêts mixte feuillus/ conifères. Le cèpe a besoin de lumière pour se développer et il pousse en une nuit, comme la plupart des champignons.
Sa chair est blanche et ferme, elle ne noircit pas entre les doigts contrairement à son cousin, le bolet.
Idée de recette toute simple : Servez-les en carpaccio dans du jus de citron saupoudré d'un filet d'huile d’olive ou passez les au thermomix, pour les servir en velouté.
La Chanterelle d'automne
Différente de sa cousine la girolle par son pied en forme de tube jaune et son chapeau marron terne, la chanterelle d'automne peut se récolter jusqu'aux premières neiges. On la trouve sous les pins, dans la mousse, à l'abri des fougères écrasées et des branches au sol. Elle n’est pas facile à repérer mais une fois que vous en avez une, les autres ne sont plus très loin ! La chanterelle a un puissant parfum de sous-bois.
Idée de recette toute simple : faites chauffer du beurre dans une sauteuse puis faites revenir de l'échalote et de l'ail avec une pincée de persil. Ajoutez les champignons puis laissez cuire pendant 5 minutes à feu moyen.
Le pied de mouton
On le trouve dans les sous-bois de conifères, de chênes, de châtaigniers et d'hêtres, de septembre à décembre. C'est un champignon qui pousse en cercle ! On le reconnaît par ses aiguillons fragiles comme des stalactites sous son chapeau couleur crème. Il a une saveur noisette, sa chair blanche orangée est très dense.
La trompette
Malgré son nom, c’est un champignon comestible et délicieux. On l'appelle ainsi car elle pousse aux alentours de la Toussaint. Sa couleur va du noir au gris et la rend peu attractive à première vue. Elle pousse principalement sous les feuillus en grands groupes planqués sous les feuilles, dans les endroits humides après les fortes pluies. Comme la girolle, elle repousse chaque année aux mêmes endroits. Il suffit que vous trouviez un coin et la récolte est assurée pour les années à venir…
Idée de recette toute simple : Faites revenir dans du beurre et de l’huile (oui les deux ensemble) une gousse d'ail puis ajoutez les trompettes jusqu'à ce qu'elles perdent les eaux. Salez, poivrez, ajoutez le persil haché et la crème puis servez chaud sur une tartine de pain de campagne.
Bon app' !
